Curățarea și dezinfecția în industria alimentară reprezintă o parte crucială a ciclului de producție. Aceste activități pot avea consecințe devastatoare dacă nu sunt efectuate în mod corespunzător. Ambele constituie baza pentru a putea livra și garanta un produs final sigur iar societatea, în general, este din ce în ce mai preocupată de alimentație. Neatenția în timpul manipulării și depozitării alimentelor poate duce la probleme grave de sănătate.

În anul 2022 Organizația Mondială a Sănătății sublinia faptul că bolile de origine alimentară provoacă anual aproape 125.000 de decese în rândul copiilor cu vârsta sub cinci ani. Industria alimentară este una dintre cele mai importante activități pentru bunăstarea și dezvoltarea societății. Alimentele nesigure care conțin bacterii, virusuri, paraziți sau substanțe chimice dăunătoare cauzează peste 200 de boli, de la diaree la cancer. De asemenea, creează un cerc vicios de boli și malnutriție, care afectează în special sugarii, copiii mici, bătrânii și persoanele care suferă de alte boli.

Procesele de igienă și dezinfecție includ atât îndepărtarea reziduurilor vizibile sau murdăria, cât și utilizarea substanțelor chimice (aplicare directă, nebulizare etc.). Metodele de curățare s-au schimbat foarte mult în sectorul de prelucrare a alimentelor și băuturilor, care se concentrează din ce în ce mai mult pe reducerea contaminării încrucișate, pe reducerea bacteriilor și pe creșterea productivității.

Procesul de igienă și dezinfecție într-o unitate cu profil alimentar are în componență 4 etape:

• îndepărtarea și colectarea tuturor deșeurilor;
• spălarea suprafețelor;
• dezinfectarea suprafețelor;
• dezinfectarea echipamentelor.

1.     Dezinfecție vs. igienizare – care este diferența?

Dezinfectarea înseamnă distrugerea sau inactivarea ireversibilă a ciupercilor și bacteriilor (dar nu neapărat a sporilor) de pe suprafețele dure.

Igienizarea înseamnă reducerea microorganismelor critice pentru sănătatea publică la niveluri considerate sigure, pe baza unor parametri stabiliți, fără a afecta nici calitatea produsului, nici siguranța acestuia.

Factorii de risc pentru igiena alimentară

În timpul procesului de fabricare a alimentelor se acumulează o serie de materiale nedorite, inclusiv deșeuri alimentare, corpuri străine, substanțe chimice provenite din proces și microorganisme. Această situație poate rezulta din procesul normal de producție, cum este cazul deșeurilor alimentare care aderă la suprafețele de lucru sau din anomalii ale procesului, cum ar fi cele care rezultă din contaminarea datorată unui echipament prost întreținut sau contaminării mediului. Contaminarea produselor alimentare poate fi cauzată de pericole biologice, chimice, sau fizice.

Contaminarea biologică

Atunci când microorganisme precum bacteriile, virusurile, mucegaiurile, ciupercile și toxinele intră în contact cu alimentele, acestea sunt contaminate. Microorganismele găsite în/pe alimente provin din diverse surse, inclusiv atmosfera, solul, apa, persoanele care le manipulează, instrumentele utilizate, echipamentele și materia primă din care sunt produse.

Agenții patogeni comuni sunt Pseudomonas, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella flexneri, Vibrio cholerae, Bacillus sp. și Campylobacter jejuni. Biofilmele microbiene reprezintă o mare amenințare pentru industria alimentară, deoarece majoritatea microbilor sunt capabili să formeze biofilme chiar și în prezența unei cantități minime de umiditate și nutrienți

Contaminarea chimică

Contaminanții chimici sunt substanțe care sunt prezente în mod neintenționat în produsele alimentare sau în hrana pentru animale. Aceste substanțe pot fi prezente în produsele alimentare ca urmare a diferitelor etape ale producției, prelucrării sau transportului acestora. De asemenea, ele pot rezulta din contaminarea mediului. Poluanții chimici pot fi dăunători pentru oameni și animale.

Contaminarea fizică

Contaminarea fizică a alimentelor se referă la prezența de obiecte străine, particule sau materiale în produsele alimentare, care pot fi dăunătoare pentru sănătatea consumatorilor. Contaminarea fizică poate provoca complicații grave consumatorului, inclusiv fracturi dentare sau sufocare. În 2018 contaminarea fizică cauzată de materiale străine în alimente a fost declarată principala cauză a retragerilor de produse alimentare în SUA.

2.     Norme de igienă în unitățile cu profil alimentar

Atunci când puneți în aplicare standardele de igienă, salubritate și siguranță la locul de muncă, trebuie să acordați atenție studiilor de fezabilitate din momentul în care alegeți amplasamentul, construiți fabrica, instalați echipamentele și selectați angajații.

Igiena personală a angajaților este unul dintre cele mai importante aspecte în industria alimentară. Personalul reprezintă atât rezervoare, cât și vectori de microorganisme și poate acționa ca o sursă de contaminare microbiană a produselor alimentare. Reglementările în vigoare privind personalul din unitățile alimentare prevăd următoarele aspecte:

Art. 85. – În unităţile alimentare operaţiunile de manipulare, preparare, transport, servire şi de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare şi periodic, la unităţile sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii (Ordin 976/1998).

Art. 86. – În toate unităţile alimentare conducătorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igienă individuală a personalului şi de a depista persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale nasului, gâtului sau ale pielii. Aceste persoane nu vor fi primite în unitate decât cu avizul medical (Ordin 976/1998).

Angajații trebuie să-și spele mâinile cu apă caldă și săpun înainte de a începe orice activitate legată de manipularea alimentelor. Aceasta include spălarea mâinilor după ce au folosit toaleta, au atins obiecte contaminate sau au manevrat bani.

Un alt aspect important în asigurarea siguranței alimentelor este igienizarea bucătăriilor. Regulile de curățare a bucătăriei necesită metode de planificare și organizare care trebuie respectate zilnic. Scopul este de a evita contaminarea și alte probleme care pot apărea din cauza unor obiceiuri de curățenie inadecvate. Managerul sau persoana responsabilă de bucătărie ar trebui să aibă o listă de verificare care să includă toate procesele de curățenie, fie ele zilnice, săptămânale sau lunare. Zona în care se manipulează și se prepară alimentele trebuie curățată în mod constant, în funcție de necesități. Suprafețele murdare sunt zone propice de reproducere pentru microbii care, la rândul lor, pot contamina alimentele.

Echipamentele care intră în contact regulat cu alimentele ar trebui să fie fabricate din materiale care pot fi curățate și dezinfectate, rezistente la coroziune și non-toxice. Echipamentul ar trebui să fie aranjat astfel încât să permită curățarea suficientă a acestuia și a zonei din jurul său.

3.     Metode de dezinfectare

Metodele de dezinfecție sunt esențiale în industria alimentară pentru a preveni dezvoltarea și răspândirea bacteriilor dăunătoare, a virusurilor și a altor agenți patogeni care pot provoca boli de origine alimentară. Unele metode de dezinfecție utilizate în mod obișnuit în industria alimentară includ criogenia, curățarea cu abur uscat și lumina UV.

Este important de reținut că aceste metode de dezinfecție trebuie utilizate împreună cu alte practici de curățare și igienizare pentru a asigura o abordare cuprinzătoare a siguranței alimentelor. În plus, o instruire adecvată, întreținerea și respectarea liniilor directoare sunt esențiale pentru a asigura eficiența acestor metode în industria alimentară.

Criogenarea

Criogenarea presupune utilizarea unor temperaturi extrem de scăzute pentru a distruge bacteriile și alți agenți patogeni. Azotul lichid sau dioxidul de carbon este pulverizat pe suprafețe sau în echipamente pentru a îngheța și distruge microorganismele. Această metodă este eficientă în uciderea bacteriilor și poate fi utilizată atât pentru zonele greu accesibile, cât și pentru echipamentele care nu pot fi ușor de curățat manual.

Abur uscat

Curățarea cu abur uscat utilizează aburul la temperaturi ridicate (peste 110°C) pentru a dezinfecta suprafețele din industria alimentară. Aburul uscat este livrat printr-o duză, ucigând microorganismele la contact și eliminând contaminanții. Această metodă este eficientă în penetrarea și dezinfectarea fisurilor, crăpăturilor și a altor zone greu accesibile.

Lumina UV

Dezinfecția cu lumină ultravioletă (UV) este o metodă non-chimică ce utilizează radiații UV-C pentru a distruge sau inactiva microorganismele. Această metodă întrerupe ADN-ul și ARN-ul bacteriilor, virusurilor și altor agenți patogeni, împiedicându-i să se înmulțească și să provoace infecții. Lumina UV poate fi utilizată pentru a dezinfecta suprafețele, aerul și apa în industria alimentară. Este folosită în mod obișnuit în fabricile de prelucrare a alimentelor, în instalațiile de depozitare și în sistemele de tratare a apei.

Ozon

Ozonul poate fi direct aplicat pe diverse tipuri de alimente pentru a îmbunătăți siguranța și a extinde perioada de conservare a acestora. Alimentele pot fi supuse tratamentului cu ozon sub forma unui gaz, dar și sub forma de spray-uri sau soluții apoase. Un aspect favorabil al folosirii ozonului este că acesta acționează relativ delicat asupra alimentelor, putându-se utiliza niveluri ridicate de ozon fără a afecta gustul sau aspectul produselor. În plus ozonul prezintă și avantajul de a reduce numărul de microorganisme din apa folosită pentru spălare.

 

4.     Tipuri de dezinfectanți și utilizarea lor pentru industria alimentară

Există mai multe tipuri de dezinfectanți utilizați în industria alimentară, inclusiv clorul, acidul peroxiacetic și dezinfectanții cu amoniu cuaternar.

Clorul

Dezinfectanții pe bază de clor sunt utilizați în mod frecvent în industria alimentară pentru dezinfectarea suprafețelor și a echipamentelor. Acesta este eficient împotriva unei game largi de microorganisme, inclusiv bacterii, virusuri și ciuperci. Dezinfectanții pe bază de clor sunt adesea utilizați în unitățile de prelucrare a alimentelor pentru a igieniza suprafețele care vin în contact cu alimentele, cum ar fi blaturile și recipientele.

Acid peroxiacetic

Dezinfectanții pe bază de acid peroxiacetic, cunoscuți și sub numele de acid peracetic, sunt cunoscuți pentru proprietățile antimicrobiene cu spectru larg, ceea ce înseamnă că sunt eficienți împotriva unei game largi de microorganisme, inclusiv bacterii, mucegaiuri și drojdii. Acești dezinfectanți funcționează bine în condiții de frig (~4°C). Acidul peroxiacetic este utilizat în mod obișnuit pentru dezinfectarea echipamentelor, a rezervoarelor și a suprafețelor de prelucrare a alimentelor. Este, de asemenea, utilizat în igienizarea fructelor, legumelor și în procesarea păsărilor de curte.

Dezinfectanți pe bază de amoniu cuaternar

Compușii de amoniu cuaternar sunt un alt tip de dezinfectant utilizat pe scară largă în industria alimentară. Acești dezinfectanți sunt adesea utilizați pentru igienizarea suprafețelor care intră în contact cu alimentele, a ustensilelor și a echipamentelor.

Concluzii

În concluzie, metodele de dezinfecție, cum ar fi criogenia și curățarea cu abur, oferă soluții eficiente pentru menținerea standardelor de igienă în industria alimentară. Aceste metode s-au dovedit a fi extrem de eficiente în eliminarea agenților patogeni și în reducerea riscului de îmbolnăviri cauzate de boli de origine alimentară.

În plus, inovațiile continue în tehnologia de dezinfecție îmbunătățesc constant eficacitatea acestor metode. Se dezvoltă echipamente și utilaje avansate pentru a asigura o dezinfecție rapidă și completă, asigurând o mai bună siguranță și igienă alimentară.

Companiile care respectă normele de igienă și pun în aplicare aceste metode de dezinfecție pot obține mai multe beneficii. În primul rând, acestea pot reduce semnificativ riscul de îmbolnăviri și focare de toxiinfecție alimentară, protejând sănătatea consumatorilor lor. Acest lucru le poate îmbunătăți reputația și poate consolida încrederea clienților în produsele lor.

Punerea în aplicare a unor măsuri eficiente de dezinfecție poate ajuta companiile să respecte standardele de reglementare și să evite sancțiunile sau problemele juridice legate de încălcarea normelor de igienă. Prin menținerea unor standarde ridicate de igienă companiile pot reduce, de asemenea, șansele de retragere a produselor, care poate fi costisitoare și dăunătoare pentru reputația mărcii lor.