Necesitatea și importanța igienei, care este evidentă și prioritară în orice loc, activitate sau mediu, devine tot mai presantă în toate spațiile publice, cu exigențe deosebite în sectorul hotelier și al restaurantelor, unde cerințele sanitare și de sănătate publică impun rigoare și sunt supuse unui control permanent. Având în vedere fluxul mare de persoane care fie vizitează, fie lucrează în unitățile HoReCa, siguranța hotelurilor și localurilor constituie un domeniu de mare importanță atât pentru consumatori, cât și pentru proprietari.

Localurile în care se manipulează și se consumă alimente trebuie să acorde o atenție sporită igienei pentru a evita proliferarea microorganismelor care provoacă boli. În restaurante și hoteluri dezinfectarea zilnică a ustensilelor și a mediului este esențială. Aceste măsuri sunt fundamentale pentru a garanta siguranța alimentară și sunt în conformitate cu standardele stabilite de Ministerul Sănătății.

Normele de igienă privind sectorul HoReCa se aplică tuturor spatiilor de cazare (pensiuni, hoteluri, moteluri) și unităților care servesc alimente și băuturi (restaurante, cafenele, unități de catering, bufete, patiserii, pizzerii, vânzători ambulanți la tonete de înghețată etc.). Aceste reglementări urmăresc manipularea, prepararea, fracționarea, depozitarea, distribuția, transportul, expunerea spre vânzare și livrarea alimentelor preparate pentru consum, ceea ce va asigura respectarea standardelor de siguranță alimentară aplicate unităților HoReCa.

1.     Curățare vs dezinfectare în sectorul HoReCa

Curățarea și dezinfectarea sunt două aspecte esențiale în sectorul pentru asigurarea igienei și siguranței alimentare. Aceste două procese sunt diferite în ceea ce privește scopul și tehnicile implicate:

• Curățarea îndepărtează germenii, murdăria și impuritățile. Funcționează prin utilizarea săpunului (sau a detergentului) și a apei pentru a elimina fizic germenii. Nu ucide neapărat microorganismele, dar prin eliminarea lor reduce cantitatea și riscul de răspândire a infecției.
• Dezinfecția ucide germenii de pe suprafețe sau obiecte. Implică utilizarea de substanțe chimice pentru a ucide germenii. Nu curăță exact locurile murdare sau elimină impuritățile, dar prin uciderea germenilor, posibilitatea de contaminare este redusă.

Când vine vorba de igienizarea mediului este important să curățați cât de des este necesar pentru a asigura controlul sanitar. Articolele utilizate frecvent, cum ar fi tigăile, paharele, tacâmurile, farfuriile, grătarele, aragazul, chiuvetele și blaturile de lucru ar trebui să beneficieze de o atenție specială. Podeaua bucătăriei este, de asemenea, un element important în acest proces.

Un studiu realizat de echipa editorială a Journal of Hospitality Marketing & Management a indicat faptul că pentru a-și proteja sănătatea aproximativ o treime dintre clienții restaurantelor și aproximativ 40% dintre clienții hotelurilor sunt dispuși să plătească mai mult pentru măsuri de siguranță sporite.

2.     Norme de igienă în HoReCa

Conform Cap.I , alin.(2) din Anexa nr.1 din H.G. nr.924/2005, proiectarea, designul, construcţia, localizarea și mărimea obiectivelor din domeniul alimentar trebuie:

1. a) să permită întreținerea, igienizarea şi/sau dezinfecția adecvată, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilitățile de contaminare pe calea aerului şi să asigure spațiu de lucru adecvat care sa permită efectuarea igienică a tuturor operațiunilor.
2. b) să fie astfel încât sa protejeze împotriva acumulării de murdărie, contactului cu materiale toxice, căderii de particule în alimente şi formării de condens sau de mucegaiuri pe suprafețe.
3. c) să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protecția împotriva contaminării şi în special, controlul dăunătorilor.
4. d) să ofere, după caz, condiții adecvate de manipulare şi depozitare a alimentelor, la o temperatură controlată, sa fie de capacitate suficientă pentru menţinerea produselor alimentare la temperaturi corespunzătoare și să fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi sa fie monitorizate şi după caz, sa fie înregistrate.

Este esențial să se ia în considerare unele precauții specifice datorită caracteristicilor mediului. Printre aceste precauții se numără evitarea utilizării substanțelor mirositoare sau a deodorantelor în zona de preparare și depozitare a alimentelor, utilizarea numai a produselor înregistrate de Ministerul Sănătății și respectarea cu strictețe a instrucțiunilor producătorului. Este important să se depoziteze corect produsele de curățare, separându-le de alimente, și să nu se amestece dezinfectanții utilizați în bucătărie cu dezinfectanții utilizați în baie, pentru a evita contaminarea încrucișată.

Se recomandă separarea ustensilelor folosite pentru igienizarea instalațiilor de ustensilele folosite pentru igienizarea obiectelor care vin în contact direct cu alimentele. De asemenea, este important să se desemneze uniforme specifice pentru echipa de curățenie, diferențiindu-le de uniformele bucătarilor și chelnerilor, pentru a facilita identificarea acestora.

Spațiul trebuie să dispună de măsuri adecvate operațiunilor, să mențină un flux ordonat, fără încrucișări, în toate etapele de pregătire a alimentelor și să aibă un acces controlat și independent, podelele, pereții și tavanele trebuie să fie netede, impermeabile și lavabile, coșurile de grăsime și canalizările trebuie să aibă dimensiuni compatibile cu volumul de deșeuri și trebuie curățate periodic, iar echipamentele, mobilierul și ustensilele care vin în contact cu alimentele trebuie să fie confecționate din materiale care nu transmit substanțe toxice, mirosuri sau arome.

3.     Manipularea alimentelor în restaurante

Pe lângă faptul că protejează sănătatea populației, igienizarea în restaurante și în special în procesul de prepararea alimentelor evită risipa în bucătărie. Mai puține deșeuri și o mai bună utilizare a resurselor sunt avantajoase pentru profitul firmei și pentru planetă. Materiile prime, ingredientele și ambalajele utilizate pentru prepararea alimentelor trebuie să fie într-o stare igienică și sanitară corespunzătoare. Numărul de angajați implicați în operațiune, precum și mobilierul și/sau ustensilele disponibile trebuie să fie compatibile cu volumul, diversitatea și complexitatea preparatelor din meniul restaurantului.

În cazul în care materiile prime și ingredientele nu sunt utilizate în întregime, acestea trebuie să fie ambalate corespunzător și etichetate cu cel puțin următoarele informații: denumirea produsului, data fracționării și data de expirare după deschiderea sau îndepărtarea ambalajului original.

Restaurantele trebuie să mențină un mediu curat și igienic pentru sănătatea și siguranța personalului și a clienților. Fiecare segment al unității trebuie să fie curățat în mod corespunzător pentru a asigura pregătirea și manipularea sigură a alimentelor. Managerii de restaurante trebuie să inspecteze cu atenție zonele de bucătărie, zonele de așteptare si de  luat masa, precum și băile, pentru a se asigura că restaurantul îndeplinește cerințele de sănătate și igienă stabilite de administrația locală.

Personalul care lucrează în bucătărie sau care manipulează alimentele trebuie să respecte cele mai înalte standarde de igienă personală. Acest lucru implică spălarea regulată a mâinilor cu săpun și apă caldă, folosirea echipamentului de protecție personală, cum ar fi mănușile și șepcile, și evitarea manipulării alimentelor dacă angajații prezintă semne de boală.

 

4.     Metode chimice de dezinfectare

În industria HoReCa substanțele chimice se găsesc în principal în produsele utilizate pentru curățenie. Substanțele chimice sunt disponibile sub formă solidă, lichidă, sub formă de pulbere, granule, tablete, gel sau sub formă de gaz.

Unele substanțe chimice sunt periculoase – pot provoca vătămări, pot afecta sănătatea sau pot afecta mediul înconjurător prin faptul că sunt toxice, inflamabile, explozive, corozive sau cancerigene. O substanță periculoasă poate pătrunde în organism atunci când intră în contact cu pielea sau cu ochii, sau atunci când substanța este inhalată sau înghițită. Prin urmare, este important ca angajații care lucrează cu substanțe chimice să fie conștienți de pericolele pe care le prezintă și să adopte metode de lucru sigure:

• Hipocloritul de sodiu, cunoscut sub numele de clor, este un dezinfectant puternic și larg folosit în industria alimentară.
• Alcoolul etilic în concentrații de 60%-80% este un agent virucid puternic care inactivează virusurile lipofile (de exemplu, virusul Herpes, Vaccinia și Virusul gripal) și multe virusuri hidrofile (de exemplu, Adenovirusul, Enterovirusul, Rinovirusul și Rotavirusurile, dar nu și asupra virusului Hepatitei A sau Poliovirusului).
• Glutaraldehida este o dialdehidă care are proprietăți bactericide prin legarea la stratul exterior al Escherichia coli (E. coli) și Staphylococcus aureus (S. aureus), acoperire împotriva bacteriilor gram-negative, proprietate sporicidă, acoperire fungică și agent virucid puternic.

5.     Tehnologii avansate de dezinfectare

Pe lângă metodele tradiționale de curățare și dezinfectare, există câteva tehnologii avansate care pot fi folosite cu succes. Este important să se țină cont de specificul fiecărui restaurant sau hotel în ceea ce privește necesitățile de igienă și dezinfectare, iar adoptarea tehnologiilor avansate ar trebui să fie în concordanță cu regulamentele și cerințele locale și naționale. De asemenea, personalul trebuie instruit adecvat pentru a utiliza aceste tehnologii în mod corect și eficient.

Lumina UV

Utilizarea tehnologiei cu lumină ultravioletă (UV) pentru dezinfectarea în industria HoReCa a câștigat popularitate în ultimii ani datorită eficacității sale în eliminarea microorganismelor patogene, inclusiv bacterii, virusuri și fungi(ciuperci).

Lumina ultravioletă atacă microorganismele la nivel de ADN și ARN. Microbii nu sunt capabili să dezvolte rezistență la lumina ultravioletă, în comparație cu capacitatea lor de a forma rezistență la anumite tipuri de dezinfectanți chimici. Lumina ultravioletă s-a dovedit în mod repetat eficientă împotriva agenților patogeni, inclusiv C. diff, MRSA, E. coli, Salmonella, Norovirus, Coronavirus și multe altele. Capacitatea luminii UV de a distruge microorganismele este direct legată de doza de energie produsă de sursa UV, în funcție de spectru, timp și distanță față de țintă.

Dezinfectarea cu ozon

Ozonul este un gaz natural cu proprietăți puternice de dezinfectare. Generatoarele de ozon pot fi utilizate pentru a curăța și dezinfecta aerul și suprafețele din spațiile din industria HoReCa. Acestea distrug bacteriile, virusurile și mirosurile neplăcute, fără a lăsa reziduuri chimice.

Calitatea aerului în hoteluri, inclusiv în camerele de hotel, recepții, restaurante și săli de ședință, este extrem de importantă pentru experiența clienților și pentru sănătatea acestora. În ciuda unei monitorizări atente hotelul are multe surse de mirosuri neplăcute care nu pot fi prevenite. Ozonul este eficient în îmbunătățirea calității aerului și asigurarea igienei, fiind o tehnologie care poate elimina mirosurile în loc să le suprime, menținând igiena mediului și previnind formarea microorganismelor datorită proprietăților de oxidare ridicate.

Tehnologia AI

Tehnologia AI poate aduce beneficii semnificative în industria de dezinfectare din sectorul HoReCa, îmbunătățind eficiența, reducând erorile umane și contribuind la asigurarea unui mediu mai sigur pentru clienți și personal.

În timpul COVID-19 și al altor pandemii similare tehnologia AI poate fi utilizată în hoteluri pentru a verifica sarcinile de curățare și igienizare sau pentru a asista personalul hotelului în sarcinile sale, de la check-in la procesul de check-out. Datorită progreselor înregistrate în domeniul IA și al altor tehnologii, robotica a devenit din ce în ce mai prezentă în cadrul industriei ospitalității pentru a asigura sarcini menajere, de recepție, alimentare și alte servicii. Diferite tipuri de roboți pot monitoriza curățenia zonelor cu trafic intens, cum ar fi cantitatea de murdărie sau de resturi de pe coridoarele holurilor și din lifturi, pentru a alerta personalul de curățenie cu privire la locațiile care necesită atenție.

Concluzii

În industria HoReCa asigurarea igienei și siguranței alimentare este esențială pentru a menține o reputație solidă și pentru a proteja sănătatea clienților și a personalului. În acest context metodele de dezinfectare joacă un rol fundamental în prevenirea răspândirii microorganismelor patogene și a bolilor asociate.

Substanțele chimice de dezinfectare, precum clorul, peroxidul de hidrogen și compușii de amoniu cuaternar, sunt folosite de mult timp în industria HoReCa și rămân eficiente în lupta împotriva bacteriilor și virusurilor.

În paralel, tehnologiile de dezinfecție avansate, cum ar fi lumină UV, ozonul și inteligența artificială (AI), au adus noi modalități de a îmbunătăți igiena și siguranța în industria HoReCa. Luminile UV pot dezinfecta rapid suprafețele și aerul, ozonul poate elimina mirosurile neplăcute și poate ucide microorganismele, în timp ce AI poate optimiza procesele de dezinfectare și poate monitoriza în timp real nivelul de igienă.