Protocol de curățenie pentru terase și spații exterioare de servire: ghid complet pentru HoReCa

Terasa este cartea de vizită a oricărei unități de alimentație publică. Este primul spațiu pe care îl vede clientul când se apropie și este locul în care petrece cel mai mult timp în sezonul cald.

Spre deosebire de spațiile interioare, terasele și zonele exterioare de servire sunt expuse permanent la factori pe care nu îi poți controla: praf, polen, gaze de eșapament, ploaie, vânt, păsări, insecte și trafic intens de persoane. Toți acești factori transformă curățenia teraselor într-o provocare aparte, care necesită proceduri adaptate condițiilor specifice spațiilor exterioare.

De ce terasele au nevoie de un protocol de curățenie separat

Într-un restaurant sau o cafenea, sala interioară beneficiază de un mediu controlat: temperatură stabilă, fără vânt, fără expunere directă la praf sau la păsări. Terasa nu are niciunul dintre aceste avantaje. Suprafețele acumulează depuneri mult mai repede, iar contaminarea se produce din surse pe care personalul nu le vede întotdeauna.

Principalii factori care cresc riscul igienic pe terase sunt expunerea la praf și poluare, care poate duce la depuneri pe mese și scaune, prezența insectelor atrase de resturile alimentare și de băuturile dulci, contactul cu păsările care pot lăsa dejecții pe mobilier și pe pavaj, umezeala și ploaia care pot favoriza, în anumite condiții, dezvoltarea mucegaiului pe lemn, textile și îmbinări, precum și traficul ridicat de clienți în orele de vârf, care înmulțește punctele de contact frecvent atinse.

Din aceste motive, frecvența operațiunilor de curățare și, după caz, dezinfectare trebuie adaptată tipului de suprafață, gradului de utilizare și riscului de contaminare.

Pașii unei igienizări corecte

Operațiunile de igienizare a suprafețelor includ curățarea și, atunci când este necesar, dezinfecția, în funcție de tipul suprafeței și de riscul de contaminare.

Curățarea

Curățarea presupune îndepărtarea murdăriei vizibile, a resturilor alimentare, a prafului și a petelor de grăsime cu ajutorul unui detergent. Este etapa care pregătește suprafața pentru dezinfectare. Un dezinfectant aplicat peste murdărie sau peste o peliculă de grăsime poate avea eficacitatea redusă, deoarece materia organică și murdăria pot interfera cu acțiunea anumitor dezinfectanți. Pe terasă, curățarea trebuie să fie mai atentă decât în interior, deoarece depunerile de praf și de polen sunt mult mai abundente.

Dezinfectarea

Dezinfectarea reduce sau inactivează microorganismele de pe suprafață, în funcție de produs și de microorganismele pentru care acesta este testat, și se aplică pe o suprafață deja curată. Pentru mese, blaturi și zonele care intră în contact cu alimente sau cu mâinile clienților, se folosește un dezinfectant autorizat pentru utilizarea respectivă, cu timp de acțiune respectat conform fișei tehnice.

Igienizarea și dezinfectarea meselor și scaunelor de pe terasa restaurantului

Mesele și scaunele sunt suprafețele cu cel mai frecvent contact de pe terasă și, implicit, cele care necesită cea mai mare atenție. Fiecare client atinge blatul mesei, spătarul scaunului, meniul și, adesea, muchiile mesei.

Mesele se curăță după utilizare, pentru îndepărtarea resturilor alimentare și a murdăriei vizibile, iar dezinfecția se realizează atunci când este necesară, conform procedurilor unității și evaluării riscului. Ștergerea cu o lavetă umedă îndepărtează resturile vizibile, dar nu distruge bacteriile lăsate de mâinile clientului anterior. La finalul zilei, toate mesele și scaunele primesc o curățare completă, inclusiv picioarele, muchiile inferioare și zonele de îmbinare unde se strâng praful și lichidele scurse.

Materialul din care este confecționat mobilierul dictează produsul potrivit. Pentru mesele din inox și structurile metalice se folosește o soluție de curățare a inoxului. Pentru mesele cu blat de sticlă se aplică o soluție de curățare a geamurilor, urmată de dezinfectare. Pentru lemn, ratan și materiale poroase se folosește un produs compatibil cu suprafața, evitând excesul de apă care poate pătrunde în material și favoriza mucegaiul.

Curățarea și dezinfectarea pardoselii, pavajului și podelelor de lemn

Pardoseala terasei suportă trafic intens, băuturi vărsate, resturi de mâncare, praf și dejecții de păsări. Tipul de suprafață determină metoda de lucru.

Pentru pavaj, piatră, gresie de exterior și beton se face o măturare sau o suflare a frunzelor și a prafului la deschidere, urmată de spălare cu un detergent pentru pardoseli. În zonele cu grăsime, cum ar fi cele din apropierea barului sau a grătarului, se folosește un degresant mai puternic pentru a evita suprafețele alunecoase. Petele de grăsime pe pavaj nu sunt doar o problemă de aspect, ci și un risc real de alunecare pentru clienți și personal.

Pentru podelele de lemn se folosește un produs compatibil cu acest tip de suprafață, aplicat cu un mop bine stors. Lemnul absoarbe umezeala, iar apa în exces poate contribui la deformare, apariția petelor și dezvoltarea mucegaiului în condiții favorabile. Frecvența spălării și, după caz, a dezinfecției pardoselii se stabilește în funcție de trafic, gradul de murdărire, tipul suprafeței și riscul de contaminare.

Igienizarea suprafețelor și a punctelor de contact frecvent atins

Pe lângă mese, terasa are numeroase puncte atinse de zeci sau sute de mâini pe zi. Aceste suprafețe sunt adesea uitate în timpul curățeniei, deși reprezintă căi importante de transmitere a microbilor.

Balustradele, mânerele ușilor de acces, spătarele scaunelor de bar, suprafețele barului exterior, dozatoarele de șervețele, suporturile de meniuri, butoanele de comandă și terminalele de plată intră în categoria suprafețelor cu contact ridicat și se includ în programul de curățare și, după caz, dezinfectare, cu o frecvență adaptată gradului de utilizare și riscului de contaminare. Meniurile plastifiate se curăță și, atunci când este necesar, se dezinfectează cu un produs compatibil cu materialul, iar meniurile de hârtie se înlocuiesc atunci când se murdăresc.

Umbrelele, parasolarele și paravanele se curăță periodic, în funcție de gradul de murdărire și expunere, iar mecanismele se verifică pentru siguranță. Jardinierele, elementele decorative și încălzitoarele de terasă se șterg de praf regulat, pentru că depunerile de pe acestea ajung inevitabil pe mesele din apropiere.

Norme de igienă pentru personalul de servire

Cel mai bun protocol de curățenie nu are valoare dacă personalul nu respectă regulile de igienă personală. Ospătarii și personalul de la bar sunt cei care duc farfuriile, ating paharele și interacționează direct cu clienții.

Spălarea mâinilor este obligatorie înainte de manipularea alimentelor și după activități care pot duce la contaminarea mâinilor, inclusiv după folosirea toaletei, manipularea deșeurilor sau contactul cu alte surse de contaminare. Pentru spălare se folosește un săpun antimicrobian, iar între spălări personalul poate folosi un dezinfectant de mâini. Echipamentul de lucru trebuie să fie curat, iar personalul care manipulează alimente respectă normele privind uniforma îngrijită și părul strâns.

Gestionarea deșeurilor pe terasă

Recipientele pentru deșeuri trebuie menținute în condiții care să prevină contaminarea și accesul dăunătorilor și trebuie golite cu o frecvență suficientă pentru a evita acumularea deșeurilor, în special în orele de vârf și la finalul programului, pentru a nu rămâne resturi peste noapte. Pubelele se curăță și, după caz, se dezinfectează cu o frecvență suficientă pentru menținerea condițiilor corespunzătoare de igienă, atât în interior, cât și pe exterior, pentru că lichidele scurse lasă urme lipicioase care atrag muștele.

Zona de stocare a gunoiului se menține separată de zonele de servire și se păstrează închisă. Scrumierele din zona de fumători se golesc regulat și se spală, iar mucurile de țigară nu se lasă să se acumuleze pe pavaj. Uleiul uzat provenit din bucătărie se colectează separat, în recipiente cu capac, și se gestionează conform cerințelor legale aplicabile.

Controlul dăunătorilor în spațiile exterioare

Terasele sunt mult mai expuse la dăunători decât spațiile interioare. Muștele, viespile, țânțarii, furnicile și păsările sunt atrase de mâncare, de băuturile dulci și de resturile lăsate la vedere.

Unitatea trebuie să dispună de măsuri adecvate de prevenire și combatere a dăunătorilor, adaptate activității și riscurilor identificate. Atunci când este necesar, pot fi utilizate servicii specializate de dezinsecție și deratizare, în condițiile legislației aplicabile. În sezonul cald, când presiunea insectelor este maximă, se recomandă montarea de plase, capcane și lămpi în puncte strategice, precum și verificarea periodică a acestora. Pentru viespi, o măsură simplă este golirea frecventă a coșurilor și evitarea acumulării de băuturi dulci vărsate pe mese și pe pavaj. Evidența intervențiilor, substanțele utilizate și rapoartele firmei autorizate se păstrează pentru controalele autorităților.

Produse profesionale recomandate pentru curățarea și dezinfectarea teraselor

Pentru curățarea rapidă a meselor, blaturilor și suprafețelor dure fără urme se folosește un detergent degresant gata de utilizare, cum este MultiClin RTU. Pentru dezinfectarea suprafețelor care intră în contact cu alimentele se poate folosi un dezinfectant gata de utilizare avizat pentru această utilizare, precum șervețele pentru dezinfectare rapidă între clienți. Pentru degresarea și dezinfectarea zonelor cu grăsime, cum ar fi barul exterior sau zona grătarului, poți folosi un degresant dezinfectant de bucătărie cum este Klinall Degresant Dezinfectant Bucătărie.

Pentru pardoseli, întreținerea zilnică se face cu KlinFloor Daily, iar acolo unde se dorește și un aspect lucios se folosește KlinFloor Shine. Suprafețele de inox se curăță cu o soluție dedicată inoxului, iar blaturile și paravanele de sticlă cu o soluție de curățare a geamurilor fără urme. Pentru dezinfecția suprafețelor se pot folosi și produse concentrate precum Hypoklintensiv sau Deziamino, diluate conform fișei tehnice.

Pentru controlul mirosurilor în zona coșurilor de gunoi și a grupurilor sanitare exterioare se pot folosi odorizante și absorbante de mirosuri dedicate.